Продолжаем наши уроки для начинающих кулинаров. Сегодня мы будем готовить украинский борщ. Рецептов борщей существуют миллионы, наверное, у каждой хозяйки есть свой рецепт. Мы рассмотрим один из простых, но надёжных вариантов, которым вы сможете порадовать свою семью.

Нам понадобятся следующие продукты:

• Мясо для бульона (см. подробное обсуждение ниже);
• Две крупных луковицы (или несколько мелких);
• Две крупных моркови;
• Две крупных свёклы;
• Четыре-пять помидоров;
• Полкачана капусты (не слишком крупной);
• Три-четыре картофелины;
• Необязательно: болгарский сладкий перец, грибы, укроп, томатная паста, чеснок.

Бульон

Конечно, классический украинский борщ варится на свинине. Но все по-разному относятся к мясу и для многих свинина кажется жирноватой. В принципе можно сварить бульон и из говядины. Некоторые даже делают борщ на курином бульоне. А во время поста мы варим борщ вообще без мяса. Но мой выбор – только баранина!

К бараньему бульону нет равнодушных людей. Его или любят, или терпеть не могут. Согласен, есть специфический вкус и запах, кому-то он может не нравиться. Я его люблю.

В любом случае нам понадобится немного мяса с костью. Кость должна быть обязательно, иначе бульона не получится. На картинке я взял две бараньих лодыжки (нижняя часть ножки) для бульона.

Мало борща сварить ещё никому не удавалось. Поэтому я беру 5-литровую кастрюлю, примерно до половины заполняю её водой, кладу туда мясо и ставлю на плиту. После того, как закипит, снимаем пенку, делаем огонь поменьше и варим в течение часа. Примерно в середине часа немного посолим. За этот час нам предстоит приготовить всю заправку для борща.

Заправка

Вы любите овощную кашу? Я тоже не люблю. Поэтому все овощи для заправки будем обжаривать быстро на сильном огне. Ни в коем случае не доводить их до тушения. Иначе в результате получим именно кашу. Обжарка должна только способствовать получению вкуса от каждого овоща, но полностью сохранять форму нарезанных кусочков, чтобы в борще потом заиграл оркестр вкуса.

Поэтому имеет смысл заранее порезать те овощи, которые будем обжаривать, иначе в суете что-нибудь пережарите. Свёклу и морковку трём на крупной тёрке (для ленивых изобретена шайтан-машина под названием “кухонный комбайн”, в принципе тоже годится). Лук режем мелко. С помидоров очищаем шкурку (острым ножом чистим, примерно, как картошку) и режем кубиками.

Начинаем традиционно. В чугунную сковороду наливаем растительного масла на пол-пальца, солим его и раскаляем, пока масло не станет прозрачным. Выкладываем порезанный лук и обжариваем, пока начнёт немного золотиться. После этого добавляем морковь, перемешиваем и обжариваем вместе ещё минут пять.

После этого выкладываем помидоры, свёклу, сладкий болгарский перец (мелко порезанный, опционально на вкус). Перемешиваем и обжариваем ещё минут пять на сильном огне. В некоторых рецептах советуют свёклу обжаривать с самого начала. Но, по моим наблюдениям, в таком случае свёкла теряет свой натуральный насыщенный цвет и борщ получается не таким красивым. А по вкусу мы ничего не потеряем, если положим свёклу в обжарку в самом конце.

Снимаем сковороду с огня, добавляем порезанные грибы и выдавливаем 4-5 зубчиков чеснока – и то, и то опционально, это не относится к классическому рецепту борща, а моя вкусовщина. Солим и перчим – лучше крупно молотым чёрным перцем. Перемешиваем и обжарка дожидается момента добавления в борщ – не на горячей конфорке, а в стороне!

Тем временем чистим картошку и режем её довольно крупной соломкой. Смотрим на часы – прошёл час с того момента, как мясо закипело? Если прошёл – отлично, вынимаем мясо из бульона и вместо него засыпаем туда картошку. Она будет вариться минут 10.

Отделяем мясо от костей и плёнок, режем на небольшие кусочки и высыпаем обратно в кастрюлю. Кости отдаём собаке, она уже давно их ждёт на пороге кухни.

Шинкуем полкачана капусты. Не слишком крупно, но и не слишком мелко. Капуста не должна вариться долго! Иначе она расползётся. Капуста в борще должна немного поскрипывать на зубах. Поэтому не спешите её добавлять, дождитесь, пока картошка будет практически готова.

Итак, картошка сварилась, добавляем капусту и практически сразу можно выкладывать в кастрюлю поджарку. Размешиваем всё тщательно, закрываем крышкой и даём прокипеть не больше 5 минут.

Томатный вопрос – самый острый на форумах борщеведов. Там тебе всё могут простить – сладкий болгарский перец, грибы, чеснок, но вот по поводу томата существуют непримиримые противоречия. Есть партии “только натуральные помидоры”, “можно немного томата” и даже “а я полбутылки кетчупа в борщ кладу”.

Скажу своё мнение – если вы читаете эту заметку, оно же вас интересует, наверное? Летом, в сезон, я использую только свежие помидоры. Беру их побольше – штук 6-8, причём желательно перезревшие. А не в сезон, когда помидоры дорогие и невкусные, я добавляю томат в борщ. Вот такую баночку в самом конце, за пару минут до выключения огня. Тщательно перемешиваю, естественно.

Итак, мы выключили огонь – борщ почти готов. Что дальше? Обычно я добавляю укроп, но сегодня его у меня просто не было и я не смог сфотографировать. Просто мелко режу укроп и высыпаю его сверху уже после того, как огонь выключен. Можно заменить (или дополнить?) кинзой. Тоже получается неплохо.

Но в любом случае борщ после снятия кастрюли с огня должен постоять как минимум час! Иначе вы получите совсем другой вкус. А вкуснее всего он на второй день. Но мы-то хитрые, наварили 5-литровую кастрюлю, так что нам и на завтра хватит!

Павел Шевчук

Приятного аппетита!